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            章鱼彩票app-为什么咱们喜爱用橡木桶陈酿

            admin 2019-08-12 326人围观 ,发现0个评论

            酿酒师在运用橡木酿制葡萄酒时面对许多挑选,橡木和葡萄酒之间的相互作用是杂乱的,只要部分了解。

            作为运输工具,橡木桶从罗马年代(或更早的时分)一向运用到上个世纪,直到最终一个世纪,才被瓶子、食品级罐体所替代。橡木对风味、香气和质地的影响现在被许多饮用者所赏识,这意味着它们的运用已成为酿酒进程中不可或缺的一部分,而现代酿酒商,虽然预算缺乏,却有多种挑选来刻画葡萄酒的质量。

            葡萄酒能够在新橡木桶中陈年,它能够赋予酒体香草或烤面包的香味,辛辣,字面上的木材特性或额定的单宁。可是橡木的作用在一次运用后会大幅度下降,假如酿酒师想要更精密的木材作用,或许需求一个用过的桶,例如在一种较轻的葡萄酒中(黑皮诺,而不是更重赤霞珠或许西拉),不同年份的葡萄酒桶也能够结合在一同,以到达抱负的风格,合适葡萄种类,或满意必定的价格点,有些葡萄或许会在不锈钢或其他慵懒资料的容器中陈年。

            在另一个方面,旧橡桶能够用于多种葡萄酒,来经过它氧化葡萄酒。这能够供给坚果,雪莉口味,花香和更柔软的纹路。葡萄酒也能够在橡木中彻底或部分发酵,这种做法在白葡萄酒中更为常见,用以赋予口感和分量,并使橡木香味比延伸桶龄所发生的香气更杂乱。

            橡木的首要成分是纤维素(占干重的40-45%),它对葡萄酒出产中的风味和香气影响不大。可是,它能够供给糖,供糜烂微生物食用。

            半纤维素(占干重的25-35%)是一种混合多糖,在陈年时开释出简略的糖和化合物,供给奶油苏格兰威士忌、烤面包和烧焦糖的滋味和香味,并添加葡萄酒的酒体和色彩。

            木质素(占干重的20%-25%)是木材中的一种结合聚合物,它供给酚醛,如香兰素,它供给奶油、香草香精、愈创木酚和丁香酚,这两种物质都有烟味。调味料对葡萄酒中木质素衍生的风味和香味有很强的影响。

            其他的部分被酚类化合物(首要是可水解的单宁以速溶单宁和纤维素酶的方式)所吸收,这些物质会影响葡萄酒的结构,并有助于调理氧化。它们能够经过调味或更软的酸和糖来分化。

            橡木被以为是最好的木材挑选,它富含多种奇妙的滋味,有用的水密贮存和耐用性。栗子、山毛榉、刺槐等属也被运用,但首要用于大型贮藏容器,意图是与葡萄酒进行不太杂乱的相互作用。葡萄和橡木的结合现已被证明是一个耐久的组合。

            与其他树章鱼彩票app-为什么咱们喜爱用橡木桶陈酿种比较,橡树有很高份额的延髓射线,它们像车轮辐条相同辐射,在木材和树皮之间运送水分和营养物质。这些赋予橡木产品的力气和弹性。此外,在用于葡萄酒的橡木树种中,枯燥的木材会阻塞木质部容器,将水分和营养物质从根上运送出来,构成木糖,然后发生必要的水密性。

            奎克斯宗族中只要三种橡木桶被广泛用于葡萄酒的酿制和老练,当然不包含软木。可是,酿酒师在考虑橡木时依然会有各式各样的挑选和变量,包含橡木的来历、桶的巨细和形状以及怎么制作,以及木材是新的仍是运用过的。

            橡木一般分为地舆来源区,分为法国橡木、英国橡木(罗布尔栎(Quercus Robur))、欧洲橡木和美国橡木(白栎或白橡树),虽然有三种首要物种。

            法国橡树占主导地位,但橡树生长在许多欧洲国家,包含克罗地亚(斯拉沃尼亚)、匈牙利、斯洛文尼亚和罗马尼亚。19世纪,俄国橡木在法国被广泛运用,其时,章鱼彩票app-为什么咱们喜爱用橡木桶陈酿当地的森林正在急剧削减,虽然在今日很少见到,但依然被以为具有与法国橡木适当的质量。

            两种欧洲橡树是最常用的。麻栎(无柄橡树)是特朗塞、纳维耶、盟军和沃希斯森林中的首要树种,更喜爱较枯燥的浅山坡土壤。它有一个严密的晶粒开释其成分缓慢,相对软,是丰厚的芳香化合物。在尖端的黑皮诺区域,这种橡木是一个很好的的挑选,。

            罗布尔栎(Quercus Robur)(垂生橡树)被发现在利木赞和其他法国南部的森林。与法国北部森林中的橡木比较,它有着丰厚的谷物和不同的酚类和多酚类物质的平衡,其芳香成分较少,但具有更多的收敛性和苦味。它被很多运用在干邑,霞多丽在这种橡木桶中陈年的风味会愈加的美好。当酿酒师期望进步葡萄酒中的单宁含量时,往往会挑选章鱼彩票app-为什么咱们喜爱用橡木桶陈酿这种橡树。

            与美国橡木比较,这两种用法国橡木的橡木桶都含有更高的水溶性可萃取化合物和更高含量的可提取单宁(尤其是蜂毒素)。有梗橡木和无梗橡木的总单宁约为酚类物质的2.5倍,因而葡萄酒具有更多的辛辣特性。

            欧洲橡木的一个缺陷是,它有必要分隔,但不是锯开,以坚持水的严密性。两座225升的橡木桶能够用一棵80到120岁的树心资料制作.美国白橡木一般有更厚的木素,这意味着能够锯开(而不是劈开)而不会失掉水密性。

            渗透性较低的美国橡木桶的蒸腾率较低,这意味着不需求补偿更多的东西,节约劳动力,但更重要的是,为葡萄酒的老练发明更安稳的条件。美国橡木有较高的甲基橡木内酯含量(烤前),具有更大的椰子或香草的特色,能够给霞多丽或霞多丽混合运用,以及一些体积较大的红葡萄酒。因而,黑皮诺葡萄酒一般避免运用。它倾向于赋予不那么辛辣和坚果的特征。“老派”的白色里奥哈是从老白橡木中氧化而来的,而不是从提取中得到的,而可提取的酚类物质的含量只要欧洲橡木中的40%左右。

            一旦木桶的木材被切开,刚采伐的原木是50%的水;木桶木材(或木柴的工作)需求枯燥到一个均匀的湿度水平。

            美国橡木一般在窑中枯燥,而不是在室外渐渐枯燥,这能够加孕妇能吃巧克力吗速它投章鱼彩票app-为什么咱们喜爱用橡木桶陈酿入运用的速度。除了锯木和办理较差的森林,这也是解说为什么美国225升(59加仑)橡木桶的本钱约为750至800美元,而法国的价格为1100美元或更多的一个要害要素。

            桶的巨细和形状对吸氧率和风味复合搬运率有必定的影响。500升(132加仑)的蓬川的外表触摸量比225升的障碍物少33%。较大的桶有更厚章鱼彩票app-为什么咱们喜爱用橡木桶陈酿的支柱,供给更好的绝缘和较少的渗透性。形状也或许对制品葡萄酒发生奇妙的影响。勃艮第的形状(一种规范的勃艮第葡萄酒有228升)更圆,而波尔多的酒桶和美国的葡萄酒桶更长,更不曲折。

            供应和本钱是要害的考虑要素;在法国以外的国家,不太常见的巨细,如400升和450升,600升橡木桶或许需求特别订货。最尖端的法国品牌往往严格地分配在出口市场上。一些国家与其他资料有着更亲近的联络,例如,新西兰的葡萄酒工业是用不锈钢开展起来的,部分原因是奶制品职业的存在,出产奶制品设备能够利用来制酒。

            在曩昔的几十年里,在桶中的初级发酵变得越来越盛行,特别是关于白葡萄酒。一般以为,假如葡萄酒是在橡木桶中发酵和陈酿,而不是仅仅在桶中老练,那么就能更好地交融橡木口味。这能够用于红葡萄酒,如赤霞珠,但需求更大容量的容器来办理葡萄的陈年。桶发酵进程中的热办理是一个难点。不锈钢是一种热导体,加热或冷却能够瞬间影响它的温度。

            人们常说,发酵热会使桶中发生更多的“橡木味”。可是“温度”在葡萄酒和橡木之间的联系中的切当作用还没有达到共同。桶发酵进程中的相互作用要比老练进程杂乱得多,成果愈加奇妙。

            桶在发酵初期供给足够的氧气,使酵母能够更快地繁衍,一般发生较高的酒精含量。当酒精发生时,它开端按捺多酚(抗氧化剂)的氧化和从木材中提取风味化合物。

            桶发酵进程中的化学反应是杂乱的。酵母的存在对葡萄酒和木材的相互作用有很大的影响。酵母细胞掩盖桶的内部,削减与葡萄酒的触摸,还能吸收木材中的一些化合物,将它们转化为芳香较少的化合物。葡萄酒的胶体结构得到了增强,赋予了更多的质感和分量,全体作用是发明了更调和的木与酒的互动联系。然后,当酵母逝世时,它们开释多糖,削减木材单宁的苦味,添加风味的杂乱性,葡萄酒的明澈度,避免氧化,添加色彩。当葡萄酒在新橡木中陈酿时,香草醛含量要高得多-但假如在新橡木中发酵的话,

            除了风味的影响,橡木陈化都是供给操控氧化。当葡萄酒氧化时,乙醛由过氧化氢和乙醇氧化而成,在木材单宁的协助下,能够避免色彩化合物(蒽和前氰)的沉积和砖红色彩的开展。奎宁的聚合和缩合能够软化单宁。橡木单宁铲除氧气,在酒精的存鄙人,能够发生乙缩醛,散发出芳香的尖端香味。桶中的微生物也有助于减缓葡萄酒陈年时的氧化。

            新橡木的空气和水密程度最高,但氧气依然能够经过木材的孔隙,当葡萄酒从桶里移出别离酒糟的进程中。桶需求补偿酒液,由于蒸腾,否则会留出一个空域,这将导致剩余的酒体快速氧化。

            运用旧橡木能够进步氧化速率,由于桶中更少的空气和水的密封。另一方面,许多旧桶被答应被接连运用,这使得它们在进步风味方面基本上是慵懒的。

            一般运用的桶是用相同的葡萄种类或葡萄酒类型。偶然,酿酒商会运用曾经用于其他葡萄酒的桶,也许是霞多丽(Chardonnay)或维奥尼亚(Viognier)桶来提高西拉葡萄酒。有时,刚被用来发酵白葡萄酒的桶,比方酒糟上的霞多丽,就会装满红酒。在这里,酒糟的影响是要害要素。

            新桶的高本钱意味着许多酿酒商的橡木方针是根据他们能负担得起的。当然,还有其他几种一般用于葡萄酒发酵和老练的资料,特别是不锈钢罐、混凝土、环氧树脂和塑料。本钱和风格方面的考虑意味着,咱们喝的许多葡萄酒或许是结合了橡木桶的部分也有或许是其他挑选;许多白色葡萄酒在橡木桶中发酵,但在罐里老练。酿酒商能够经过出售一桶旧橡木桶来补偿部分本钱。

            在葡萄酒中参加橡木的其他方式也能够考虑。单根橡木杆和橡木片都是发酵进程中最常用的更廉价的挑选;将棒槌放在不锈钢罐中的本钱约为等效桶体积价格的10%,而橡木片的价格或许仅为5%。棒槌和木片都不能满意桶的氧化功用。

            橡木精华也或许被运用,虽然这不太或许被熟知,但在20世纪80年代和90年代较为遍及。另一种挑选是刮掉旧桶,显露外表,保存一些新橡木的物理和化学特点。

            对橡木桶的首要地位的一个更直接的应战或许来自现代塑料桶,它能够供给一系列的透气性水平。与橡木杆相结合,这些资料与橡木调味品一同供给氧化进程,与木桶比较具有更高的卫生性和易于保护性,并且能够一次又一次地运用,功能不会下降。

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